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颜炳霞:摊煎饼不用隔夜排叉儿_张家口新闻网

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内容摘要:颜炳霞:摊煎饼不用隔夜排叉儿_张家口新闻网夏日的清晨,稍有一丝丝的凉意。 太阳悄悄爬上山头,露出了灿烂的笑脸,瞬间,大地一片生机,田野里,露珠晶莹剔透。 每天早晨6时许,在桥东区姚家庄村的大街上,一个身穿白大褂、系着围裙、头戴卫生帽的中年妇女,就开始了一天忙碌的摊煎饼生意。 摊煎...
颜炳霞:摊煎饼不用隔夜排叉儿_张家口新闻网 夏日的清晨,稍有一丝丝的凉意。 太阳静静爬上山头,露出了残暴的笑容,瞬间,大地一片活力,野外里,露珠晶莹剔透。 天天凌晨6时许,在桥东区姚家庄村的大街上,一个身穿白大褂、系着围裙、头戴卫生帽的中年妇女,就开始了一天忙碌的摊煎饼生意。 摊煎饼的妇女叫颜炳霞,人们都习惯地称她为“颜姐”。 传承了父亲手艺 颜炳霞今年40岁,开过小卖部,做过服装生意,言谈中流露出几分生意人的精明与能干。 “我们老家是天津市大城县的,1990年,父亲带着我们一家人,来到张家口落了户。” 上世纪七十年代末,在天津市大城县毛演马村,颜炳霞父亲颜廷敏在当地因炸麻花出名,有“麻花颜”的美称。 颜炳霞说,当时临盆队管得不太严,父亲农闲时就在家中炸一些麻花,推着自行车到邻近的村落去卖。他推着自行车沿街叫卖,女人和孩子们在后头跟着一大片,人们可爱吃他炸的麻花了,又甜又脆。 “小时刻,父亲站在锅台旁炸麻花,母亲在面板上搓麻花,后来我跟着母亲学会了搓麻花,而且经常跟着父亲沿街叫卖麻花。”颜炳霞说,父亲经常用卖麻花换来的钱给她买零食,所以她经常跟着父亲出去卖麻花。 后来,父亲颜廷敏将炸麻花这门家传手艺传给了她。 颜炳霞说,她跟父母来到张家口后,种过地,开过小卖部,练过地摊,去北京打过工,经由几年的打拼,最终选择摊煎饼,照样得益于父亲炸麻花的熟手在行艺。 “2004年,姚家庄村还没有摊煎饼的,于是我就产生了摊煎饼的设法主意,获得了父亲的支持。因为父亲有炸麻花的技巧,炸起煎饼用的排叉儿来轻车熟路。”颜炳霞说,这一年,在父母的支持下,她在姚家庄村摆起了煎饼摊。 自己焊制磨面机 煎饼由三大部分组成,一是面糊,二是排叉儿,三是葱花、香菜末等调味品。 摊煎饼用的面糊主如果用小米面和黄豆面搅拌和成的,而小米面和黄豆面则是用小米和黄豆加工磨成的。 “爸,到磨面坊里磨面成本太贵了,磨一斤面好几毛钱,这样下来,成本太高。”2004年的一天,颜炳霞从村里的磨面坊回来,对父亲说,她想自己焊制一个磨面机,这样,摊煎饼的成本会低一些。 因为颜炳霞在北京打工时曾经在工地上跟人学过焊工,有一定的基本,于是在父亲的支持下,试着焊接起磨面机来。 说干就干。颜炳霞骑着三轮车,来到了姚家庄镇西榆林村的一家小型锅炉加工厂,买回了一些下角料,到市里买回了一个旧电机。 颜炳霞从书店里买回了有关磨面机道理方面的书本,经由过程向人就教,她在父亲的指导下,设计出了简略单纯磨面机。 焊漏斗、焊破裂摧毁机外皮、焊铁支架、接电机…… 经由父女俩反复实验,半年后,颜炳霞成功地焊制成了一台磨面机。 从此,在这个小院里,天天都能听到“嗡、嗡、嗡……”的磨面声音。颜炳霞足不出门,就可在自家的院里磨摊煎饼用的小米和黄豆面。 “这就是我亲手焊接起来的磨面机,就是外表有点粗拙不好看,可好使了,已经用了将近10年了,没坏过。”颜炳霞指着院中的磨面机,骄傲地说道。 凌晨4点炸排叉儿 排叉儿,是摊煎饼顶用的主要食材之一。将剂子擀成长方形的薄面片,中心用刀划两条口子,放入油锅用油炸熟即成排叉儿。排叉儿,酥脆香甜,久放不绵,深受人们爱好。 7月1日凌晨4点30分,万籁俱静,正当许多人还在酣然入睡的时刻,扑鼻的油香从颜炳霞家飘出。 走进院落,颜炳霞和父母正在忙着炸排叉儿。 “这就是排叉儿,和油饼差不多,但比油饼薄,比油饼脆,比炸油饼少道工夫,不用发面,炸的时刻很有讲究。凌晨炸出来的排叉儿,又脆、又好吃,比隔夜的排叉儿做出来的新鲜多了。”颜炳霞站在油锅旁,一边拿着钩子从锅里往出钩排叉儿,一边说道。 颜炳霞说,她做煎饼10年了,从来不用隔夜排叉儿,图的就是包管食物安然和顾客吃着新鲜。 “炸排叉儿是摊煎饼的关键一步,排叉儿炸好了,摊出来的煎饼才香脆可口。”颜廷敏插话说。 炸排叉儿很有诀窍,面粉要买好精粉,和面的时刻,适当放点糖,可以起到提味感化。和成的面要软和点,轻易往开擀,擀剂子的时刻,要掌握好薄厚,太薄了提不起来,厚了炸不脆。要买上乘的好油,炸的时刻一定要把握火候,火大了,排叉儿炸糊了;火小了,吹不起来。 切块、揪剂子、擀剂子、下锅、捞排叉儿…… 一个多小时后,200多个脆生生、金灿灿的排叉儿炸好了。 一凌晨卖200个煎饼 颜廷敏和老伴儿刘翠兰,帮着女儿把车子推出院门,颜炳霞骑着三轮车直奔姚家庄的大街上。 她闇练地打上车眼石、将车子固定,将凳子和其它对象从车上卸了下来。 她点着劈柴,顺手从车子下面拿出来几块蜂窝煤,将炉子生着,将饼铛放在炉子上预热。 “颜姐,来一个,别放香菜,多放点榨菜。”一位30多岁的年轻人,骑着一辆电动自行车,停在了剪饼摊前。 “好嘞。”颜炳霞回声答道。 抹油、倒面糊、摊开、打鸡蛋、再摊开、翻个儿、抹酱、撒葱花和榨菜、放排叉儿、折叠…… 不一会儿,一个香喷喷的煎饼送到了顾客的手中。 颜炳霞说,摊煎饼大致分八个步骤,即:一抹,在饼铛上抹上油;二倒,用勺子舀好面糊倒在饼铛上;三摊,用刮板将面糊摊开;四打,把鸡蛋打在面糊上,平均摊开;五翻,用铲刀将其翻个儿,抹上辣椒酱或甜面酱;六撒,平均撒上葱花、香菜和榨菜;七放,放上顾客所需要的排叉儿、油饼或火腿等;八叠,将四周折起来,用铲刀切中线,把两边叠起来,装入食物袋。 抹油、倒面糊、摊开……在太阳底下,这样的动作,颜炳霞反复地重复着。饼铛的炙烤,太阳的热晒,她用搭在肩上的毛巾不时地擦着脸上的汗水。 到上午9时许,颜炳霞卖了200多个煎饼,凌晨炸的排叉儿用完了。 收摊时,她从车里拿出扫帚,将车子周围清除得干干净净。 用新鲜的大葱和香菜 “葱和香菜这两样调味品,在摊煎饼中都是弗成缺少的,刚从地里拔出来的、水灵灵的大葱和香菜,看的新鲜,吃的也香。”颜炳霞说。 在姚家庄村颜炳霞家的地里,一个多月前栽上的小葱已经是一片翠绿。院中,塑料棚里的香菜,香味扑鼻。 颜炳霞说:“这都是我们自己种的,全是无公害、无污染的绿色蔬菜,用的是农家肥,天天摊煎饼用的都是刚刚从地里拔出来的大葱和香菜。”

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